Eşek sütü, yüksek besin değerleri ve sindirimi kolay protein yapısı nedeniyle giderek daha fazla ilgi görüyor. Özellikle peynir altı suyu proteini (Whey Protein) bakımından zengin olması, onu süt endüstrisinde önemli bir bileşen haline getiriyor. Ancak, eşek sütü bazlı peynir altı suyu üretimi sırasında ısı işlemi ve protein stabilitesi gibi önemli faktörler dikkatli bir şekilde yönetilmelidir. Peki, eşek sütü peynir altı suyu nasıl hazırlanmalı? İşte bilmeniz gerekenler!

Eşek Sütü ve Peynir Altı Suyu Proteini: Hassas Bir Yapı

Eşek sütü, inek sütünden farklı bir protein bileşimi ve ısıl stabiliteye sahiptir. Bu yüzden peynir altı suyu üretimi sırasında geleneksel yöntemler doğrudan uygulanamaz. İşte bazı temel farklar:

Düşük yağ oranı: Eşek sütü, diğer süt türlerine kıyasla daha düşük yağ içeriğine sahiptir. 

Hassas protein yapısı: Isıya karşı duyarlılığı yüksektir, bu nedenle aşırı ısıtma proteinin fonksiyonel özelliklerini kaybetmesine neden olabilir. 

Laktoz oranı yüksek: Eşek sütü, fermente ürünler için avantaj sağlayabilecek yüksek laktoz içeriğine sahiptir.

Peynir Altı Suyu Üretiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler

Eşek sütü ile peynir altı suyu üretirken ısı işlemi, protein stabilitesi ve besin değerinin korunması büyük önem taşır. İşte dikkate alınması gereken kritik noktalar:

1️⃣ Isı İşlemi Dengesi

85°C'yi aşmamak gerekir: Araştırmalar, 85°C’nin üzerindeki sıcaklıkların protein yapısını bozabileceğini ve fonksiyonel özellikleri değiştirebileceğini göstermektedir. 

Kısa süreli ısıtma daha iyi sonuç verir: Düşük sıcaklıklarda (örneğin, 65-75°C) kısa süreli pastörizasyon, proteinlerin fonksiyonlarını koruyarak daha kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlar.

2️⃣ Protein Yapısının Korunması

Aşırı ısı proteinlerin yapısını bozar: Yüksek sıcaklıklarda proteinler denatüre olabilir ve emülsifikasyon gibi fonksiyonlarını kaybedebilir. 

Denge sağlanmalı: Proteinlerin köpürme ve bağlanma özellikleri korunarak daha verimli bir ürün elde edilebilir.

3️⃣ Besin Değerini Koruma Teknikleri

Düşük sıcaklıkta işlem yapılmalı: Yüksek sıcaklıklar proteinlerin yanı sıra vitamin ve mineral kaybına da neden olabilir. Bu yüzden düşük sıcaklıkta kontrollü işlemler önerilir. 

Hafif pastörizasyon önerilir: Hafif pastörizasyon, sütün mikrobiyolojik güvenliğini sağlarken besin içeriğini maksimum seviyede korumaya yardımcı olabilir.

Şimdi Peynir Altı Suyu (Whey) Üretimi Tarifine Geçelim

Eşek Sütünden Peynir Altı Suyu (Whey) Üretimi Tarifi 

Eşek sütü, inek veya keçi sütüne göre çok düşük kazein içerdiği için geleneksel yöntemlerle peynir yapmak zor olabilir. Ancak, doğru teknikleri kullanarak eşek sütünden peynir altı suyu elde etmek mümkündür. İşte evde veya küçük çaplı üretimde uygulayabileceğiniz adım adım tarif:

Malzemeler:

✔ 1 litre taze eşek sütü 
✔ 1 yemek kaşığı elma sirkesi veya limon suyu (asit pıhtılaştırma için)
✔ 1 çay kaşığı tuz (isteğe bağlı, lezzet için)
✔ 1 su bardağı içme suyu (gerekirse inceltmek için)
✔ Tülbent veya peynir süzme bezi 

Yapılışı:

1️⃣ Sütü Isıtın 

• Eşek sütünü temiz bir tencereye alın ve kısık ateşte 75-80°C'ye kadar ısıtın.
• Eğer termometreniz yoksa, süt buhar çıkarmaya başladığında ama kaynamadan hemen önce ocaktan alın.
• 85°C’yi geçirmemeye dikkat edin, çünkü fazla ısı proteinleri tamamen parçalayabilir.

2️⃣ Asit (Limon Suyu veya Sirke) Ekleyin 

• Isınan süte yavaş yavaş elma sirkesi veya limon suyunu ekleyin.
• Karıştırırken dikkatli olun, fazla çırpmayın çünkü bu pıhtı oluşumunu bozabilir.
• Birkaç dakika içinde süt kesilmeye (pıhtılaşmaya) başlayacaktır.

3️⃣ Pıhtılaşmayı Bekleyin ⏳

• Karışımı 5-10 dakika oda sıcaklığında bekletin.
• Peynir altı suyu (whey) ve katı kısım (lor) ayrılmaya başlayacaktır.
• Süt kesilmiyorsa biraz daha sirke veya limon suyu ekleyip karıştırabilirsiniz.

4️⃣ Süzme İşlemi

• Geniş bir kabın üzerine tülbent serin ve karışımı yavaşça dökün.
• Tülbenti büzerek sıkarak fazla suyu süzün.
• Süzülen sıvı kısmı bir kaba alın, bu eşek sütü peynir altı suyudur!

5️⃣ Kullanıma Hazır!

• Peynir altı suyunuz hafif bulanık, sarımsı bir renkte olacaktır.
• Cam bir şişede 3-4 gün buzdolabında saklayabilirsiniz.
• Smoothie, çorba veya ekmek mayalama gibi farklı tariflerde kullanabilirsiniz.

Lütfen, denediyseniz, deneyimlerinizi bizlerle ve sizden sonraki deneyimlemek isteyenlerle paylaşın bu sayede belki de daha iyi bir tarif ortaya hep birlikte koyabiliriz.

Özetle:

✔ Eşek sütünü 75-80°C'ye kadar ısıtın.
✔ Sirke veya limon suyu ekleyerek pıhtılaştırın.
✔ Bekleyip tülbent ile süzün.
✔ Elde edilen sıvı peynir altı suyudur!

Bu yöntemle evde kolayca eşek sütü bazlı peynir altı suyu elde edebilir ve doğal bir protein kaynağı olarak kullanabilirsiniz. Eğer daha fazla detay istersen hocam, her zaman birlikte inceleyebiliriz! 

Sonuç: Peynir Altı Suyu Üretiminde Doğru Isı Kullanımının Önemi

Bilimsel araştırmalar, eşek sütü bazlı peynir altı suyu üretiminde ısı dengesinin korunmasının hayati öneme sahip olduğunu göstermektedir. Yüksek sıcaklıklarda protein yapısının bozulma riski olduğu için kontrollü pastörizasyon teknikleri kullanılmalıdır.

Eğer eşek sütü bazlı bir ürün üretmeyi planlıyorsanız, doğru sıcaklık ve işlem süresine dikkat etmek, hem besin değerini hem de ürün kalitesini korumak açısından kritik bir faktördür.

Kaynak

Kaynak: [Weixuan Li , Mingming Wei , Yujing Zhao , Leyuan Li , Chong Ning , and Fengqing Hu] ([2024]). Effects of Heat Treatment on Structure and Processing Characteristics of Donkey Milk Whey Protein. Journal of Food Biochemistry. DOI: [10.1155/2024/5598462]